I prodotti alimentari destinati al consumo umano devono essere sicuri per la salute.
L’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria USAV ha emanato una direttiva complementare all’Ordinanza federale contenente i valori indicativi per la verifica della buona prassi procedurale. Questi valori sono applicabili ad ogni settore di attività: dalla fabbricazione, alla trasformazione e alla distribuzione del prodotto alimentare.
Negli alimenti, anche di aspetto "sano", si possono nascondere batteri patogeni dannosi per l'organismo, particolare attenzione va alle cosiddette "derrate alimentari pronte al consumo allo stato naturale o crudo", alimenti serviti in tavola senza subire un trattamento termico (insalate già lavate, salse, succhi di frutta).
Ci sono altre categorie di prodotti, quali:
- alimentari trattati termicamente (latticini)
- prodotti misti (panini, insalate di riso, insalate miste, ecc… )
- prodotti a base di carne
- prodotti a base di pesce
- ovoprodotti
- pasticceria e i gelati
Quali batteri patogeni e quindi pericolosi comunemente si possono trovare negli alimenti?
Listeria monocytogenes
Famiglia delle Enterobatteriacee
fra cui la Salmonella e non meno importante l' Escherichia coli
Staphilococcus aureus
Bacillus cereus
Quasi tutti i generi alimentari in buone condizioni di partenza, dopo un periodo variabile secondo il tipo di alimento ed il trattamento subito, non sono più adatti al consumo umano perché deteriorati dai batteri comunque presenti. Un indice dello stato dell'alimento è dato dalle sue proprietà organolettiche e dal suo colore. La data di scadenza, cioè il limite temporale di consumabilità dell'alimento, è definita dal laboratorio che analizza la crescita batterica nel tempo e prevede quando l'alimento non sarà più indicato per il consumo.
Come si analizza un alimento?
Si preleva un campione statistico, in genere basta un etto di derrata alimentare, lo si prepara per l'analisi seguendo procedure specifiche per ogni tipologia di alimento, lo si piastra su terreni indicati a seconda del batterio ricercato. Le piastre vengono incubate in incubatori alla temperatura ideale di crescita del batterio cercato per il tempo necessario sufficiente ad evidenziare l'eventuale crescita della colonie batteriche. In alcuni casi l'analisi sarà qualitativa (presenza del batterio o meno), in altri è quantitativa. Ci sono batteri tollerati fino ad un numero ben definito, altri che NON devono essere presenti negli alimenti.
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