Le Salmonelle,  Gram -,  appartengono alla famiglia degli Enterobatteri.

 

Di interesse umano si conoscono la S.typhi che provoca la febbre tifoide a prognosi infausta, se non trattata, con un quadro di emorragie  e perforazioni intestinali accompagnate da febbri oscillanti a rialzo, la S. paratyphi dei paesi tropicali che provoca un quadro simile al tifo con guarigione spontanea e la S. typhimurium, contaminante alimentare occidentale.

 

S. typhimurium provoca la “salmonellosi”, una gastroenterite che insorge 1-2 giorni dall’infezione, caratterizzata da temperatura oscillante, dolori addominali, vomito , nausea, diarrea con muco e sangue alternata a stitichezza. La guarigione avviene in 1 settimana o piu’ e raramente il quadro di complica con infezioni extra-addominali.

 

Salmonella è sensibile alla temperatura, si moltiplica vivacemente  tra i 35°C e i 43°C.  A 5°C (temperatura frigo) non si replica ma non è inattivata dalla congelazione (-18°C) , viene sicuramente uccisa se esposta a 70°C per 15’

 

 S. typhimurium infetta l’uomo attraverso il cibo contaminato da feci, sia umane che animali. E insidiosa perché spesso non provoca  alterazioni organolettiche  negli alimenti.

 

  A rischio sono i preparati con uova crude (per utilizzo di uova non lavate o contaminate internamente) come maionese e creme, la carne cruda, il latte non pastorizzato e derivati, le verdure concimate a letame.

 

Anche i cibi cotti possono essere contaminati per errore di manipolazione, quando vengono a contatto con utensili sporchi, stoviglie, taglieri, o manipolati con scarsa igiene delle mani.