La Listeria monocytogenes è un batterio Gram +.

 

Si trova nel suolo, nell’acqua e in animali da allevamento spesso senza sintomi apparenti di infezione. È in grado quindi di contaminare cibi crudi come frutta e verdura ma anche carne e sue preparazioni come insaccati e prosciutti, pesce, particolarmente dannosi per l'organismo  sono latte e derivati (formaggio molle, burro) contaminati dalla Listeria. I cibi cotti possono essere contaminati post cottura.

 

Cresce tra i 3°C ed i 45°C, quindi anche nel frigorifero, a 0°C è ancora vitale, sopporta la pastorizzazione, e si moltiplica in un range di pH tra 4.4 e 9.6, mentre a pH inferiori si inattiva fino a morire a pH gastrico.

 

L'ingestione di 100'000 cellule di L. monocytogenes provoca un'infezione .  La sintomatologia che si evidenza da poche ore dall'assunzione di cibo contaminato fino a 90 giorni post-ingestione può essere semplicemente diarroica o assumere un quadro di estrema gravità  con setticemia, meningite ed encefalite, paralisi dei nervi cranici, convulsioni.A maggior rischio sono i pazienti immunodepressi, anziani e bambini. Curiosamente nella donna gravida si assiste ad una leggera sintomatologia parainfluenzale, l'infezione prenatale del feto può' comportare la morte intrauterina, il neonato infetto  è a rischio di morte per polmonite e meningite. 

 

Per prevenire l’infezione è obbligatorio un controllo sistematico delle derrate  e l’osservanza di una accurata igiene nella preparazione (corretta termizzazione, igiene del personale) e nella conservazione degli alimenti,  il loro trasporto senza interrompere la catena del freddo, l’accurata separazione tra cibi cotti e crudi, lo scongelamento in frigorifero, il mantenimento "al caldo" dei cibi a temperature superiori ai 60°C, evitare la conservazione a temperatura ambiente.