Le Muffe ed i Lieviti appartengono al regno dei  Funghi, organismi eucarioti con un grado di complessità  inferiore ad Animali e Vegetali.

La differenza tra lievito e muffa consiste nel fatto che il “lievito” è una cellula singola, la “muffa” è organizzata in “colonie” spesso  ben visibili ad occhio nudo. Curiosamente alcune specie presentano un dimorfismo che dipende dalla temperatura: per esempio Blastomyces dermatitis a 25°C si sviluppa come muffa, a 37°C come lievito.

Muffe e lieviti amano la combinazione di ambiente umido, scarsa pulizia e residui alimentari.

La loro presenza in un ambiente denota una igiene insufficiente. Non sono generalmente direttamente patogeni per l’uomo, a parte alcuni esempi come Candida albicans,  spesso si limitano a deteriorare gli alimenti  rendendoli immangiabili,  pericolose però sono le specie in grado di produrre micotossine epatotossiche, emorragiche, teratogene e cancerogene. In questo caso la micotossina persiste nell'alimento anche dopo che il fungo è stato rimosso, e può' rappresentare un problema non da sottovalutare per la salute. Non sempre la cottura dell’alimento è in grado di inattivare la micotossina. Alcuni funghi sono in grado di crescere in condizione di refrigerazione come il Thamnidium elegans che ricopre le carni  nel frigorifero di una peluria biancastra:  i normali accorgimenti di conservazione non preservano gli alimenti dall'attacco e proliferazione di muffe e lieviti.

 

Una pulizia  accurata degli ambienti, un periodico esame con tamponi appositi delle superfici a contatto con gli alimenti, un esame ottico delle derrate ed un esame più approfondito  a livello microbiologico consentono l’esclusione ragionevole di questi contaminanti.

 

 

NB: alcuni funghi sono di interesse tecnologico, cioè vengono  aggiunti appositamente agli alimenti per aiutare o rendere possibili i processi di produzione: per esempio il noto Saccharomyces cerevisiae è indispensabile per la fermentazione di vino e birra, Penicillum candidum è tra i responsabile del rivestimento bianco dei formaggi molli francesi.